О ПЕРЦЕ ЧИЛИ И СЛАДКОЙ ПАПРИКЕ

Сладкая паприка, как и перец чили (острая паприка), уже много лет широко используется при приготовлении пищи, а в некоторых странах даже является неотъемлемой частью кулинарии. Ею приправляются соусы, тушеные блюда, супы, блюда из морепродуктов, разных овощей, мяса, бобовых и др. Сладкая паприка или перцы чили (острая паприка) придают блюду приятный аромат, цвет и вкус, могут усилить некоторые пищевые качества. Кроме того, эти перцы очень полезны для организма человека: улучшают пищеварение и аппетит, стимулируют кровообращение, придают бодрость, тонизируют, богаты антиоксидантами и витаминами. Они содержат много витамина В, каротина, калия и магния, а витамина С в них втрое больше, чем в лимонах. Перцы чили также используются и в медицине (в качестве аналгетиков).

Имеются археологические доказательства, что перцы чили были составной частью диеты человека еще 7500 лет до нашей эры. Колумб был первым европейцем, обнаружившим перцы чили на Карибах, а сопровождавший его во второй экспедиции в Индию в 1493 г. физик Диего Алварез Чанка первым привез перец чили в Испанию. В Индию перец чили попал из Мексики через Филиппины, Китай, Корею и Японию. Затем в Европу перец чили прибыл из Азии через Турцию и Венгрию, где острая паприка стала национальной приправой.
Иногда перец чили называют острой паприкой. Слово «паприка» происходит от венгерского слова “papryka”, а это название фрукта используется только в некоторых европейских странах – в Венгрии, Скандинавских странах, Германии, Чехии, Франции, Финляндии, а также в Балтийских странах. Чаще всего в мире встречается название чили, которое, кстати, никак не связано с южноамериканской страной Чили, хотя родиной этого фрукта является Южная Америка. В испаноязычных странах паприка называется ají, locoto, chile, rocoto или pimentón. В Европе также широко используется название chilli pepper или bell pepper. Однако некоторые возражают, что паприка может называться перцем чили, как ее назвал Христофор Колумб за сходство вкуса с черным перцем, поскольку Piper относится к совершенно другому подклассу растительных фруктов, нежели Capsicum (чили).

Остроту перцам чили придает содержащееся в них химическое вещество капсайцин, которое заставляет рецепторы ощущать жар, посылая в мозг сигналы боли и тем самым вырабатывая эндорфины, благодаря чему человек ощущает эйфорию во время приема острой пищи. Капсайцин содержится не в семенах перца, как считает большинство людей, а в белой части, к которой крепятся семена. С начала 20 века острота перцев измеряется в единицах тепла Сковилла (Scoville Heat Units, SHU). По шкале Сковилла острота перца измеряется от 0 SHU (сладкая паприка) до 16 миллионов (чистый капсайцин). Для упрощения понимания, наиболее хорошо известные перцы табаско имеют от 2500 до 8000 SHU, а самый острый в мире перец Naga Jolokia (нага йолокия), произрастающий в Индии – около 1 миллиона SHU.

В Европе основными производителями высококачественной паприки и перцев чили являются Испания и Венгрия. Однако в связи с большими различиями в развитии видов, климате и почве перцы чили и паприка в этих странах существенно отличаются. Исключительно плодородная почва и идеальный жаркий и влажный климат долины Дуная создают благоприятные условия для выращивания паприки высшего качества. Выращиваемая в Венгрии паприка более острая, содержит больше витаминов, более выносливая, а выращиваемая в Испании паприка более нежная. В Испании не принято есть острые блюда, а в Венгрии, наоборот, острые блюда являются традиционными, поэтому в одной национальной венгерской пословице говорится: «Хорошая паприка обжигает дважды: слизистую рта и другой конец».